杏仁豆腐とパンナコッタの違い。 杏仁豆腐、ババロア、パンナコッタ、ブランマンジェの違いが、、...

アガーのおすすめレシピ20選!ゼリー・パンナコッタ・ムースのレシピを紹介

杏仁豆腐とパンナコッタの違い

「ゼラチンと寒天って何がちがうの?」 「どうやって使い分ければいいの? そんなお悩みを解決します。 料理のレシピを見ていると、食材を固める時に ゼラチンを使ったり、 寒天を使ったりとレシピによって様々です。 ゼラチンと 寒天は何が違うのでしょうか? どんな違いがあるのでしょうか? 代用は可能なのでしょうか? そんな疑問を持つ人も多いと思います。 今回は飲食業界に15年以上働いた経験がある僕が ゼラチンと寒天の違いについてご紹介します。 こちらの記事を最後までお読みいただければ、 ゼラチンと寒天の違いや使用方法について詳しくなり、より美味しい料理を作ることができます。 ぜひ、最後までご覧ください。 ゼラチンと寒天の6つの違い ゼラチンと寒天というのは何が違うのでしょうか? ここでは以下の6つの事について解説します。 原材料• 食べた時の食感• 相性の良いレシピ• 融解温度• 固まる温度• 使用上の注意点 以上のことがわかれば、どんなレシピが出てきても応用が効くようになりますね。 原材料 ゼラチンと寒天のそれぞれの原料の違いについて解説します. ゼラチンは知っているよという方は多いかもしれませんが、 寒天って 「何から出来てるっけ?」 という人もいるのではないでしょうか? ここでは ゼラチンと寒天の原材料の違いについてご紹介します。 ゼラチン まずは ゼラチンの原材料です。 ゼラチンの原材料は牛や豚の骨や皮に含まれているコラーゲンが原材料です。 動物性の食品になります。 豚から抽出しているので、イスラム教などの豚を食べてはいけない人は ゼラチンを使った料理を食べることが出来ません。 寒天 寒天の原材料はテングサやオゴノリなどの海藻類です。 植物性の食品です。 ですので、肉類や魚介類、乳清製品が食べられない ベジタリアンの人やヴィーガンの人でも食べることが出来ます。 食べた時の食感 食べた時の食感について解説します。 ゼラチンと寒天で食べ比べたことがないので、それぞれの食感の特徴というのはわかりずらいのではないでしょうか? ゼラチン ゼラチンは馴染みのある食品なので、どんな食感かはわかるのではないでしょうか? 主にプルプルしていたり、ふわふわしていて口どけが良いというのが特徴です。 ゼリーや パンナコッタや ブランマンジェなどの洋菓子を思い出してもらえればわかりやすいです。 寒天 寒天はどうでしょうか? 最近 寒天を使った料理を食べたことがある人はいますか? 寒天の食感の特徴はゼラチンとは逆で切れよく、ほろっとする食感となっています。 特に和菓子で使われることが多いです。 色・透明感 ゼラチンや寒天を使用した時の仕上がりの色味具合はどのような感じになるでしょうか? それぞれ特色を解説します。 ゼラチン ゼラチンを使用した時の仕上がりや透明度ですが、限りなく透明感のある色をしています。 ゼラチンでも粉ゼラチンと板ゼラチンに分けられます。 どちらが良り綺麗かというと、 板ゼラチンを使った方がより透明度の高い仕上がりとなります。 寒天 寒天はゼラチンに比べると少し 白く濁ったような仕上がりになります。 なので、あまり透明感の必要なゼリーなどの調理には向きません。 相性の良いレシピ ゼラチンと寒天の相性の良いレシピというのはあるのでしょうか? または、あるとしたらどんなレシピに向いているのでしょうか? 相性の良いレシピはあります。 それぞれの特徴を生かした料理が相性の良いレシピと言えます。 ゼラチン ゼラチンは先ほども書いたようにふわふわ、プルプルとした食感で透明度を活かせる料理に向いています。 例えば、 ゼリーやムース、パンナコッタ、マシュマロのような口の中でとろけるようなレシピに相性が良いです。 寒天 寒天はどちらかというとほろっと崩れる食感なので、和菓子のようなものに相性が良いです。 水羊 羹やところてん、杏仁豆腐なんかも 寒天で作られています。 どれもプルプルというような食感のものではないですね。 融解温度 融解温度というのも調理を作る人にとっては重要な要素ですね。 何度で解け始めるかというのがわかっていないと食材によっては使えないということもあります。 ゼラチンや寒天はそれぞれ何度になったら、解け始めるのでしょうか? ゼラチン ゼラチンの融解温度というと 60度です。 ゼラチンを完全に溶かしたい場合は必ず60度以上に熱したとこに ゼラチンを加えなければなりません。 しかし、 ゼラチンを加えて固めたものは 30度あたりから解け始めてしまいます。 これがいわゆる口溶けが良い理由でもあります。 なので、プロが 板ゼラチンを使うときは水だけで戻さずに氷水に入れてふやかします。 寒天 寒天の融解温度は90度以上です。 寒天お完全に溶かすには 90度以上に熱した所に加えなければ溶かすことが出来ません。 ゼラチンと比べるとかなり 高温にしないと溶かすことが出来ません。 凝固温度 融解温度を知っていたら凝固温度も知ってないといけませんね。 この温度を知らないといつまでたっても固まらないということが起こってしまいます。 一体何度になったら固まるのでしょうか? 解説していきます。 ゼラチン ゼラチンを加えたゼリーは何度にすれば凍るのでしょうか? 冷やせばかたまるという事はなんとなく知っていますが、それは何度以下にすればかたまるのでしょうか? それは 20度以下です。 ですので、 ゼラチンを加えて20度以下の場所(冷蔵庫)に入れれば素早く固めることが出来ます。 寒天 寒天は何度になればかたまるのでしょうか? 冷やすのか温めるのかというのもわからないという人もいるのではないでしょうか? 寒天は 50度以下に冷ませば凝固し始めます。 40度以下に冷めればほぼかたまるので、日本においては常温においておいても解け始めることはありません。 (真夏の車内は微妙ですが・・・。 ) 使用上の注意点 ゼラチンや寒天のような凝固剤を使うに当たって注意しなければならないことがあります。 この注意点を知らないと分量をレシピ通りに計って作っても固まらないということがあります。 ですので、それぞれの注意点をしっかりとお読みください。 ゼラチン ゼラチンは酵素の力に弱いです。 ですので、酵素を含む食材を ゼラチンで固めようとした場合、一緒に煮たりすると酵素の力のせいで凝固する力が弱まってしまいます。 酵素を含む食材は: キウイ、パイナップル、イチジクなどが挙げられます。 寒天 寒天にも固める力を弱くする食材というのが存在します。 それが 酸性の食べ物です。 いわゆる柑橘系の果物なんかは固める力が弱くなってしまいます。 柑橘系の食材: レモン、オレンジ、グレーオプフルーツなど また、寒天は砂糖を加えて使用品と扱いづらいのも特徴です。 ゼラチンと寒天の違いまとめ 最後に簡単に表にしておきましょう。 ゼラチン 寒天 原材料 豚や牛のコラーゲンなどの動物 テングサやオゴノリなどの海藻 食感 ふわふわ、プルプル ホロっとした食感 透明感 透き通るような透明 やや白く濁っている 相性の良いレシピ ゼリー、パンナコッタ 水羊羹、ところてん 融解温度 60度以上 90度以上 凝固温度 20度以下 50度以下 注意点 酵素で凝固しづらくなる 酸で凝固しづらくなる いかがでしたでしょうか? ゼラチンと寒天の違いについて解説しました。 大きな違いは原材料と、融解温度でしたね。 ここだけ注意すればお互いの特徴を最大限に生かして調理に使用づることが出来ますね。 最後に ゼラチンと寒天の6つの違いについておさらいしておきましょう。

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「パンナコッタ」と「杏仁豆腐」の違いを解説!材料はなに?

杏仁豆腐とパンナコッタの違い

「杏仁」と「アーモンド」の違いは? 「杏仁(あんにん・きょうにん)」とは杏(あんず)の仁(じん・さね)のことです。 杏の種から殻を取り除き中身をすりつぶしたものが杏仁霜(あんにんそう・きょうにんそう)または杏仁粉(あんにんこ)なのです。 アーモンドは、ナッツの一種ですよね。 アーモンドの実(種)はアーモンドの木になります。 杏の木にアーモンドの実はなりませんから、 「杏仁」と「アーモンド」は全くの別物なのです。 では、なぜ両者はしばしば同じ物として扱われるのか。 実は、杏仁がとれる杏とアーモンドは同じバラ科サクラ属の植物で、その実や種の香りがとても似ているのです。 そのため、杏仁の代用にアーモンドが使用されることがあります。 ちなみに、杏仁は食用の他に漢方薬としても使用されます。 杏仁も種類があり、「北杏仁(苦杏仁)」は味や香りが強く漢方薬用、杏仁豆腐などの食用に使用されるのは「南杏仁(甜杏仁)」という杏仁霜です。 そして、この 「南杏仁」からできた杏仁霜に香りが似ていることから代用に使われるのがアーモンドエッセンスです。 このとき注意したいのが、杏仁霜の代用のエッセンスはスイートアーモンドではなくビターアーモンドです。 アーモンドエッセンスと牛乳羹(ぎゅうにゅうかん)で杏仁豆腐を作るときには、ビターアーモンドのアーモンドエッセンスを使います。 といっても、一般的に流通しているアーモンドエッセンスはビターアーモンドですので間違うことはないと思います。 スイートアーモンドは、ミックスナッツなどに入っている食用のアーモンド、私たちが普段ローストして食べているナッツのことです。 「杏」と「梅」の違いについては以下の関連記事をご覧ください。 「杏仁」の効能とは? 「杏仁」の「北杏仁(苦杏仁)」と、「アーモンド」の「ビターアーモンド」には咳を鎮める効果があります。 前項でも紹介しましたが、「北杏仁(苦杏仁)」は漢方薬の原材料として使われています。 ただ、 杏仁には毒もあります。 前項で解説した通り、杏仁とは種のかたい殻の中に含まれる「仁」と呼ばれる種子の部分のこと、ここには遊離シアンや青酸配糖体アミグダリンなど、体内に入る呼吸中枢を麻痺させる毒が含まれています。 なので、自宅などで杏の種を砕いてその中身を食べるのはやめましょう。 危険です。 杏仁豆腐に使用する杏仁は、すり潰して毒性を揮散させてから使用していますので安全です。

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ブラン・マンジェとは?パンナコッタ・ババロア・杏仁豆腐との違い

杏仁豆腐とパンナコッタの違い

黒糖でコクがあるパンナコッタです。 牛乳に残りのグラニュー糖を混ぜて沸騰直前で火を止めます。 好きな容器に入れ、冷やし固めたていきます。 黒砂糖が溶けたら冷蔵庫で冷やし、とろみをつけます。 甘酒の優しい甘さが美味しい簡単レシピです。 アガーの鍋に、牛乳と生クリームを入れてよく混ぜ、沸騰したら火を止めましょう。 容器に入れて、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷していきましょう。 抹茶ソースで彩も美しいレシピです。 aを鍋に入れ弱火で温め、沸騰する直前に火を止めましょう。 器に移し冷蔵庫で冷やし固めます。 アガーを入れて完全に溶かし、ヨーグルトを加えてかき混ぜましょう。 抹茶パウダーを振りかけ、苺を飾り完成です。 お正月で余った栗の甘露煮救済スイーツとしてもOKな素敵レシピ。 豆乳も加えて混ぜておきましょう。 生クリームは泡立て7分立てにしておきましょう。 砂糖とアガーを混ぜ合わせ、鍋に入れた水の中に加えましょう。 マロンぺーストを加えて混ぜ、卵黄を加えます。 水で濡らした型に流し入れ、トントンと中の空気を抜いて冷まします。 爽やかな甘みと酸味が絶妙です。 ボールに卵黄とグラニュー糖2分の1を加え、すり混ぜます。 アガーとグラニュー糖2分の1量を加え、さらに混ぜ完全にアガーを溶かしましょう。 とろみがついたら 容器へ入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫へ。 全材料をミキサーに入れ、滑らかになるまで攪拌していきます。 容器に流し入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷し固め、完成です。 小鍋に、甘味料とアガーを入れてよく混ぜ合わせておきます。 ふつふつとしてきたらひを止めましょう。 少しずつ温めたココナッツミルクを混ぜながら加えていきましょう。 冷蔵庫で冷やして完成です。 水を加え、中火で加熱しながら混ぜ、軽く沸騰したら火を止めます。 容器に流し入れ、冷やし固めたら完成です。 アガーを少しづつ加え、弱火にかけていきます。 アーモンドオイルを加えます。 参考:.

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